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 如何知道清代贵州人如何吃?读竹枝词(图)

发布时间:[2019-2] 来源:[贵州都市报] 作者:赵毫 浏览量:4397

 

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    竹枝词,是一种七言绝句诗体,是由古代巴蜀间的民歌演变过来的。唐代刘禹锡把民歌变成文人的诗体,对后代影响很大。

    竹枝词在漫长的历史发展中,由于社会历史变迁及作者个人思想情调的影响,其作品大体可分为三种类型:一类是由文人搜集整理保存下来的民间歌谣;二类是由文人吸收、融会竹枝词歌谣的精华而创作出有浓郁民歌色彩的诗歌;三类是借竹枝词格调而写出的七言绝句,这一类文人气较浓,仍冠以“竹枝词”。之后人们对竹枝词越来越有好感,便有了“竹枝"的叫法。

严奇岩教授

严奇岩教授

      近日,贵州师范大学教授严奇岩做客孔学堂,以“竹枝词与清代贵州饮食文化”为主题,分享了在竹枝词这一诗歌体裁中,清代贵州蔚为大观的饮食文化。讲座中,严奇岩系统地阐述了竹枝词的定义、特点、价值,特别是竹枝词里所记载的贵州饮食文化。在他收录的1000多首竹枝词中,不仅生动详实地记载了贵州饮食文化具有“淡”“糯”“野”“酸”“生”“辣”等六大特点,还记载“牛瘪”等许多正史文献上无法看到的饮食,以一种富有生活气息的方式,详实、生动再现了清代贵州人的生活。

   

    严奇岩说,因为贵州不产盐,吃盐历来是贫苦人民面临的一大难题,甚至有“要吃盐,过大年”等说法。即使有了一点盐,那也舍不得吃,因此有了“跳水盐”、“涮涮盐”、“洗澡盐”、“吊吊盐”、“舔舔盐”和“杵杵盐”、“望望盐”等奇特的吃盐方法。通过这些特有的说法,便能想象在当时的贵州,盐是多么的稀缺。也因此,清代贵州饮食呈现出“淡”的特点。

    在很多竹枝词资料中,都记载了老百姓以浓茶、醇酒、蕨灰等代盐的记载。如余上泗《蛮峒竹枝词》写道:“盘有山蔬频苦淡,蕨根渍水代盐尝”;毛贵铭《西垣黔苗竹枝词》也说:“莫厌蕨灰少咸味,迩来三月食无盐”。严奇岩解释,蕨根灰即草木灰的一种,主要以碳酸钾和氯化钾为主,还有部分的钠元素,可以补充所需要的钾钠电解质,因此被用来代替盐。

   

    贵阳的每一个早晨,糯米饭是大伙最爱的早餐之一。但吃的人可能不知道,糯食在贵州,其实有着久远的历史。在严奇岩所展示的清代竹枝词中,就有很多当时的贵州少数民族喜食糯食的记载。毛贵铭《西垣黔苗竹枝词》写道:“水家男女任人看,长短裁衣裙折宽;饱餐快饮一瓢水,糯饭胶牙如玉团。”不仅如此,该竹枝词还通过注释,记载了“水家苗”人民的穿着打扮,以及饮食习惯:“食惟糯饭,以手抟之,渴则饮水。”看了这些记录,才知道贵阳街头卖糯米饭的人用手抟饭,其实也有着历史传承。

    竹枝词里的记载客观准确吗?严奇岩说,民国时期的调查,也佐证了贵州人喜吃糯食的习惯。该调查写道:“边胞多食白米饭,但其所食之味少用籼米,多食糯米。糯米既煮为饭,再搓饭为团,以手送于口中,鲜有用碗筷者。倘如到山中或田内工作,则纳其糯米饭团于竹匣中,背之而行,饿则取而食之,渴则拘山涧之水而饮之”。

   

    通过所收集的竹枝词,严奇岩发现,贵州饮食文化还有“野”的特点。竹枝词里记载的“野味”,体现了采集、渔猎型饮食文化特点,而采集野生动、植物也是副食品的重要来源。清代贵州的饮食中,从素菜类看,有前胡、山药、蘑菇、羊肚菌、青杠菌、蕨菜、竹笋、野汉菜等。如曾敬孚《贞丰竹枝词》写道:“菜蔬白菜和山药,质美昧鲜嗜者多;五月鸡枞菌更好,乡人藉以裕生活。”田榕咏则记录“椿芽”这一贵州人的最爱:“油菜花开荠菜花,林塘一雨急鸣蛙。晚来更触衔杯兴,椿树新抽紫红芽。”此外,张国华等人所写的竹枝词,还生动地再现了人们采摘和售卖鸡枞菌的情景。

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    令人意外的是,这些竹枝词中,还记载了不少离奇古怪的吃法。余上泗《蛮峒竹枝词》记载:“隔篱呼伴出荒庐,暖日烘门笑语徐;一样撩裙拖细网,田间争漉棒头鱼”。作者注明:“田间蝌蚪号‘棒头鱼’,苗妇网而食之”。此外,毛贵铭、刘韫良等人的竹枝词里,更记录了贵州少数民族吃蛤蟆、蜈蚣的历史。严奇岩说,这些记载并非一是一地的个别现象,而是长期且普遍的。民国时期陈国钧对生苗的调查表明,生苗以糯米为主,佐以生肉、生血,甚至马蜂、蚱蜢、蜈蚣、蚯蚓、毛虫、沙虫、山鼠、蜥蜴等。

   

    “三天不吃酸,走路打窜窜。”一句俗语,道尽了贵州人喜欢吃酸的特点。贵州人为什么如此喜欢酸呢?严奇岩说,因为酸既可解暑,又帮助消化。宋庆常《石阡竹枝词》就说:“醋白森森泡紫姜,豆茄萝卜一坛香。手抓水扑都淹菜,解暑还须(左‘酉’右‘音’)菜汤。”

    事实上,明清时期宦游贵州的人,早就注意到了(左‘酉’右‘音’)菜”这种酸性的贵州特色菜。曾任贵州按察司佥的田汝,就在《炎徼纪闻》中新奇地记载了贵州人制作“(左‘酉’右‘音’)菜”的过程。曾到贵州的清代诗人、戏曲家舒位,也在《黔苗竹枝词》这个你记载了“(左‘酉’右‘音’)菜”。不仅如此,该诗还通过“注”的方式,记载了“(左‘酉’右‘音’)菜”的制作方法“黑苗所得羔、豚、鸡、犬、鸱鸦之属,死则连毛脏置之瓮中,层层按纳,俟其蛆臭腐,始告缸成,名曰‘(左‘酉’右‘音’)菜’,珍为异味,愈久愈贵。问苗子之富,则曰藏(左‘酉’右‘音’)桶几世矣”。

    可见“(左‘酉’右‘音’)菜”是一种特殊的制酸办法,不是普通的泡菜,而是加入了羔、豚、鸡、犬、鸱鸦、鱼等动物的骨骼、筋或皮之类的肉食,用米粥使之发酵至酸臭而成。不仅如此,还以蓄 多少作为财富的象征。但在外人看来,这种美食估计会令人难以下咽,余上泗《蛮峒竹枝词》就写到:“瓮中(左‘酉’右‘音’)菜自为良,酸臭蒸腾未可当;尽道仙厨无此味,官家何事不堪尝。”

   

    严奇岩说,清代贵州依然保存喜食生食的习俗,这是古代“茹毛饮血”时代的文化遗存。清末刘韫良《牂牁苗族杂咏》有多处提及清代贵州民族喜生食的习俗,其中“阿妇不须炊黍饷,蛤蟆生啖并蜈蚣”,是指黑苗生吃蛤蟆和蜈蚣;“射得黄獐生攫食,脂膏狼藉血模糊”,则是指硐苗生吃獐子。

《清稗类钞农商类》记载贵州农民驯虎耕地

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    而且,清代竹枝词记载的生食习俗到民国时期依然存在。陈国钧调查:“生苗杀猪后,即用稻草遍烧,在河沟内刮洗,破开猪腹后,大家争捧血吃,并争裂肺肝生嚼……他们杀牛羊时,便剥去牛羊的皮,切肉成薄片放入土钵内,加些辣椒和盐拌匀,然后取牛或羊的瘪和胆水作酱,取生肉片蘸食。”根据陈国钧的记载,生苗自以为这样吃还是他们无上的珍品,但由于受了本地汉人食俗和官府禁令等的影响,生吃的情况在民国时期已经越来越少。

   

    外地人到贵州,最不习惯的,估计就是辣椒了。事实上,辣椒明代中后期才由美洲传入中国,但到了康熙乾隆时期,贵州的方志才有关于辣椒的记录。相对于方志里的零星记载,竹枝词里的记录要多得多。如宋庆常《石阡竹枝词》记载:“饔(yong)飧(sun)顿顿食秦椒,瘴气能除滞气消。解得俗名呼辣子,好将辛苦教儿曹。”作者加注说明注:“海椒即秦椒,俗称辣角。”另外,伍颂圻《苗风百咏》也记载:“孟冬大节庆秋丰,祭鬼欢胪处处同;摘得红椒新上市,赶场最好月明中。”

舌尖上的中国:贵州人对辣椒是种相濡以沫的感情,什么都离不开辣椒

 

    专家观点

    竹枝词:生动再现一个地方的风土人情

    严奇岩说,竹枝词是起源于我国古代西南地区流行的一种民间歌谣,唐代刘禹锡把民歌变成文人的诗体,对后代具有重要影响。一开始,竹枝词主要以表现乡村青年男女的爱情生活为主,后来则以描写地方风物、风俗为主,对社会文化史和历史人文地理等为主,对相关研究具有重要的史料价值。宋元以后,各类各种地方性竹枝词,通常附有大量的注释,诗注不仅仅是对竹枝词的释读,其本身就是民间生活的记录,其内容往往提供了了解某地风物民俗的另一文本。

    在严奇岩看来,竹枝词最重要的价值,是反映了一个地方的民间风土人情。竹枝词“内容则以咏风土为主,无论通都大邑或穷乡僻壤,举凡山川胜迹,人物风流,百业民情,岁时风俗,皆可抒写。非仅诗境得以开拓,且保存丰富社会史料”。正因如此,竹枝词史料具有地域性、生动性、翔实性、宽广性和原始性等五大特点,蕴藏着丰富的史学、社会学、民俗学、民族学等原始资料,具有特殊的史料价值。

    为什么要从竹枝词研究清代贵州饮食文化呢? 严奇岩说,我国传统史学研究从地域看,只注重城市及周边,而忽视广大农村的研究,即存在重中心而轻边远的问题;从社会层面看,往往注重上层社会的研究,注重对重大事件与精英人物的记载,而对下层社会缺乏关注,忽略了更为广泛的普通民众的生活。底层社会成为“失语群体”。竹枝词文献包涵了的内容,可以弥补正史、地方志、官方档案所欠缺的,即所谓补史、证史。

    相关链接   严奇岩教授简介

    严奇岩,男,1971年8月生,2007年毕业于西南大学,获博士学位。

    现为贵州师范大学硕士研究生导师,贵州省高校哲学社会科学学术带头人,贵州省地理学会理事地理专业委员会副主任。

    主要研究领域有:区域历史地理、西南民族文化史等;主讲的课程主要有:中国历史地理、环境史专题、中国古代史等;主持的项目包括国家社科基金项目和国家自然科学基金项目各1项、省部级课题5项、厅级课题2项;在《民族研究》等期刊发表学术论文60余篇;在巴蜀书社等出版专著2部;获得省级教学成果奖2项、省部级科研成果奖1项;参加全国性学术交流会20余次。

 

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