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 贵阳肠旺面(图)

发布时间:[2013-3] 来源:[贵州都市报] 作者:记者.刘昌敏/实习生.李旋/特约记者.吴东俊 浏览量:11755

 

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    贵阳肠旺面是贵阳极负盛名的一种风味小吃,有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香,以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。
 
 
贵阳肠旺面
 
    贵阳肠旺面的原料、配料和特点
 
    它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。
 
    配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金属器皿内),把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟,捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩,也切成片吃时在汤锅里放一下。
 
    配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉,用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本,再调放鸡汤、红油辣椒等佐料,经12道工序,才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。
 
    贵阳肠旺面的由来和发展历程
 
    肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。
 
    肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了,它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。
 
    肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克,加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水,经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上,经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮,再用豆粉作扑粉撒在面皮上,将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。
 
    肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克,抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚时,用竹筷将面条捞起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,然后迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中,再往碗中灌入鸡汤,放入肥肠片、血旺片和脆臊,最后淋上红油,撒入葱花即成。
 
    贵阳肠旺面的制作方法
 
    贵阳的肠旺面已经有一百多年的历史了,最初是由一个姓苏的生意人无意中做出来的,觉得好吃,干脆就照此做出来买,很受欢迎,后来渐成贵阳的一道风味吃。八十年代,位于喷水池附近的“程肠旺”成了贵阳肠旺面的代表,生意非常火爆。
 
     后来,“飞山街老董妈肠旺面”、“公园南路大眼睛肠旺面”、“外环路水校肠旺面”等异军突起,又掀起了新一轮的贵阳肠旺面“大战”,各家的肠旺面力求在继承原有风味特色上,发扬光大,做出自己的行色。鸡肠旺就是肠旺面的演变,很受食客的欢迎。  贵阳人喜欢肠旺面,除了它的油而不腻,味美可口外,还有一个原因,就是“肠旺”与“常旺、长旺”谐音,过生日,总是要去吃一碗肠旺面,图个吉祥。

    贵阳人一般不会自己在家里煮肠旺面吃,因为它的制作工弃实在是太复杂。 
 
   首先,在用料上讲究,有鸡蛋面、猪大肠、猪血、鸡血、五花内(槽头肉)、豆腐、绿豆芽等。
 
   其次,在制作工序上,也是相当复杂。
 
 
贵州都市报关于贵阳肠旺面没有上榜的报道
 
   肠旺面所用的面条讲究,必须用上好的鸡蛋面,保证面条煮出来脆而又有弹性。  猪大肠要经过若干次的清洗,直至洗得发白,没有异味为止。然后加上调料用文火炖至刚好脆嫩,切块备用。
 
   血旺要用新鲜猪血、鸡血,凝固后用刀打成薄片,待面条煮好后,用漏勺在滚肠里汤熟。
 
   制作脆哨:将槽头肉(或者五花肉)切成小丁,入锅加盐炒出油后,将油沥出后,加入少许甜酒酿,出锅时烹少许醋,冷却后即成肠旺面的重要配料 — 脆哨。
 
   豆腐丁制作:将白豆腐切成小丁用盐水浸泡片刻后滤干水份,用油炸成泡哨捞出。
 
    红油:吃肠旺面讲究的是“红”,这红油要用“三合油”,即:菜油、肠子油、炼哨子油滤出来的猪油。用这“三合油”炼制糍粑辣椒,炒出香味后,放入姜末、蒜泥、豆腐乳翻炒,加水煮开,将辣椒、姜、蒜等滤出弃之,只取用红油。
 
    在上述工序完成之后,就可煮面条了。在翻滚的水里加入面条和绿豆芽,约一分钟时间捞出放入碗中,将生血旺薄片放入滚水上捞烫几下,放入盛面条的碗中,再加入肠子、脆哨、豆腐哨,舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
 
    具体制作流程和方法
 
    1.煮。猪肠洗净去异味,煮至半熟捞出切成块 加香料煮。
    2.五花肉煮熟切成小丁,入锅加盐炒出油后,滗去油放入甜酒酿,烹点醋,炸成脆哨。
 
    3.豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干,用油炸成泡哨捞出;
    4.油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑 辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开,滗出红油待用。
 
    5.鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟,捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨,用漏勺装入血旺片在锅中氽一下,放在面条上,舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
 

肠旺面落选中国十大面食?

省内网友愤愤不平 记者调查“十大面食”并非权威评选

 
    近日,一则“中国十大面食居然没有贵阳肠旺面”的帖子在贵州都市网上引起网友热议。不少网友对贵阳肠旺面没能入选“中国十大面食”感到遗憾,还有网友逐一分析未能入选的原因。但记者经过调查发现,网上所说的“中国十大面食”其实并无出处。

    未入前十贵阳网友有点失落

    记者在贵州都市网上看到,帖子中所列的中国十大面食分别为:山西刀削面、四川担担面、北京炸酱面、兰州拉面、陕西臊子面、山东尹府面、河南羊肉烩面、武汉热干面、福州拌面、苏州面。

贵阳肠旺面

    帖子是名为“冯小婷是奥特曼”的网友在新浪微博上转发的微博,时间是3月19日,并留下了“居然都没有贵阳的肠旺面,还敢说是中国十大面”的评论。微博之后被网友转发到网站论坛上,并得到网友热情回应。

    网友“一点点”说:“城市的知名度不高,对本地品牌也会有拖累。”

    网友:“风流&书生”叹息道:“居然入不了十大面食行列,有点失落。”

    网友“悠然见南山”发表意见说:“肠旺面应该走出贵阳,走出贵州。”

    网友“青龙偃月”则表示:“我觉得只要保持贵阳特色,符合贵阳人的口味就好,如果为了入选而改变花样,迎合外地人的口味而入选,这反而不是好事。

    网友建议肠旺面走出贵州

    对于肠旺面的落选,许多热心网友还分析了原因。

    网友“不争气的贵阳人”说:“肠子、旺子本身就不宜多吃,软臊脆臊就更不消说了。这种吃法不科学。”有网友指出,油炸、内脏等从营养和养生角度而言是不值得推广的。

    一些网友认为,贵阳人之所以觉得肠旺面好吃,主要是习惯了贵州的口味,喜食动物内脏及辣味,但是许多外省的人却无法接受,觉得这样的食物“口味太重”了。

   网友“晓德哥”说,主要是贵阳的知名度不高。在贵阳可以吃到担担面、炸酱面、刀削面等,但是在外省却很难找到一家肠旺面店,就是在省内部分地州市也没有太多的肠旺面店。

   网友们认为一个城市的知名度对于城市美食推广是很有助益的,推广做好了,品牌打出来了,吃的人自然就多了。也许就像网友“老懒猫”所希望的那样“放50000个贵阳师傅出省开肠旺面馆,要不了几年,保证能上几大面食。”

   网名为“xiaoshimin123”的网友还特地将每种面条输入百度搜索器,查询了搜索结果:山西刀削面689万条;四川担担面311万条;北京炸酱面911万条;兰州拉面4000万余条;陕西臊子面164万4千条;山东尹府面25万条;河南羊肉烩面,73万1千条;武汉热干面526万条;福州拌面50万4千条;苏州面,125万条;肠旺面,41万7千余条。最终得出结论“不看内容,仅凭名气,肠旺面位居十大面食之外也可以理解了。”

    记者调查“十大面食”无此说法

    采访中记者发现,也有网友对“中国十大面食”评选的权威性提出了质疑。

    记者随后在百度输入“中国十大面食”,搜索出来的结果不少就是上述十种面食,但却没有出处。记者再三查询,也无法查出“中国十大面食”的具体评选单位。

贵阳一家肠旺面馆,师傅在忙碌

    就此,记者采访了接待过许多重要贵宾的花溪迎宾馆,宾馆面食部大厨陈雨告诉记者,其实,在中国的饮食权威部门,并没有“中国十大面食”这一说法的,因为这里面牵涉到全国各地的许多方面。至于网上的“中国十大面食”,有可能是某些媒体不具备权威性的自行评选,也有可能是民间的叫法而已。

 

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