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 贵阳清镇市流长乡沙鹅豆腐,已经传承了上百年的历史

发布时间:[2020-3] 来源:[贵州都市报.都市新闻] 作者:贾华 浏览量:4800

   南面的山泉水,本地产的黑腰细黄豆,本地香椿木做的箱子,家里自酿的老坛酸汤,最古老的黑砂缸,本土的苞谷核,滤浆必须手工摇晃。如果少了这些“老土法”,同样的师傅,同样的工艺,换个地方就搞不定这坨“金疙瘩”。

    这里说的是什么呢?说的是清镇市流长乡的沙鹅豆腐,因为是爷爷的爷爷流传下来的老手艺,已经传承了上百年的历史,所以就是这么牛!举过头顶落地弹起不碎,吃在嘴里密实细嫩、棉扎浓香,价格比普通豆腐高出一倍,所以就是这么拽!

密实细嫩棉扎的沙鹅豆腐

密实细嫩棉扎的沙鹅豆腐

    南山有股矿泉水

    沙鹅村,因一股山泉而骄傲。在清镇市与织金县之间,有条风光旖旎的河流叫凹河。位于凹河清镇岸的流长乡沙鹅村,与附近的很多村子一样,都地处大山之中,一个个山寨就散落在山谷里。

    沙鹅村四面环山,村里有多处水源。作为人畜饮用,似乎哪一股水都差不多,无论是饮用、做饭、做汤、泡茶,都没有发现什么特别异样的地方。然而,唯有做豆腐,村里只有南面那股山泉特别,做出来的豆腐就是比其他地方的水做的口感好。这股水有什么稀奇呢?

    据村支书张军介绍,村里曾请地质专家对村南面的这股山泉水进行过考察,山泉日流量数百立方米。专家说这股水出于地下玄武岩层,水质清冽,富含多种对人体有益的矿物质,而村里其他水源就没有这些矿物质。

 

    山里有颗黑腰豆

    沙鹅村,因一颗豆子而珍贵。黄豆,是贵州广大山区群众种植的传统农作物。然而,沙鹅村一带群众种植的传统黄豆品种,与当今在街上看到的大颗大颗的黄豆是大不一样的。

    记者在沙鹅村一农家豆腐加工作坊里看到,一个豆缸里装满了黄豆,抓起一把来仔细观察,发现这黄豆细颗细颗的,很不起眼。

    豆腐作坊主介绍,这种细黄豆是当地祖祖辈辈传统种植的可以自留种的老品种,一直都是套种在苞谷地的行间。豆子的腰间有颗黑点,当地人称之为细黄豆,也叫黑腰豆。虽然产量很低,但价格高,每斤要卖3.5元。

    据检测,当地产的黑腰豆,富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙质、B族维生素等营养物质。用这种品质优异的黑腰豆,制作出来的豆腐质地细密、弹牙棉扎、口感香浓。“你不要小看了这颗细黄豆,不用它,做出来的豆腐就不叫沙鹅豆腐!”一位作坊主说。

    农家有套老手艺

    沙鹅村,因一套手艺而富裕。在一家豆腐作坊里,几位老把式正在按照传统工艺加工豆腐,记者全程见证了整个加工工艺流程。

   工人首先是将黑腰豆筛选干净,然后进行破碎-浸泡-去壳-磨浆-煮浆-滤浆-点卤-凝结-压箱-冷却-烘烤,然后一块正宗的沙鹅豆腐才算完成。

   这个工艺流程,和很多地方的传统豆腐加工过程没什么两样。虽是同样的工艺,但沙鹅豆腐就有很多不同的“道道”。

    除了南面的山泉水和本地产的黑腰细黄豆以外,压豆腐的箱子必须是当地生长的香椿木做的,这样高温入箱的豆腐在压制过程中,高温就会使香椿木里的特殊香味渗入豆腐,增加其风味。

滤浆必须用手工快速地摇晃架子,这样才能保证温度不至于很快散失。

    滤浆必须用手工快速地摇晃架子,这样才能保证温度不至于很快散失。用最古老的黑砂缸装过滤后的豆浆,可以很好地保持温度,有利于下一道的点卤工序在高温下进行。用家里自然发酵的酸汤来点卤,产出的豆腐才会有口感浓香的独特风味。

    大屋小事,逢年过节,村里农家都会磨上一锅豆腐吃,传统手艺家家会,一年到头都爱吃。农闲时节,有的人家还抽空做几锅豆腐来买,还能赚钱,有的因此而致富。“这个土法手艺具体已不知道传承了多少年,我爷爷曾对我说,他的爷爷在的时候就是这样做豆腐的。”一位村民说。

    “如果少了这些水源、原料和‘老土法’,同样的师傅,同样的工艺,换个地方就搞不出这坨沙鹅豆腐。”一位作坊主说。

     炕上有块好豆腐

    沙鹅村,因一块豆腐而认真。记者在一家作坊看到,工人将彻底冷却后的豆腐块搬到一间烤房内去进行最后一道工序的加工。烤房的下方是一个灶台,台上有个网状金属炕架,顶端是抽油烟机。

工人将彻底冷却后的豆腐块搬到一间烤房内去进行最后一道工序的加工。烤房的下方是一个灶台,台上有个网状金属炕架,顶端是抽油烟机。

   不要小看这最后一道工序,很是讲究。首先是选用的燃料,必须是当地产的苞谷剥去籽粒后留下的核,除此之外其他任何燃料都不可能达到理想的效果。

   “我们试用过煤炭、木材、秸秆、木炭、草把等作燃料,都达不到用苞谷核烘烤的效果。苞谷核烘烤出来的豆腐干,外观色泽呈金黄色,油亮油亮的,紧密细嫩,质地棉扎,口感细腻,回味绵长,举过头顶落地还会弹起而不碎。”一位老把式说。

   其次是在用苞谷核烘烤时,需在灶内提前将苞谷核烧燃,使其达到无烟熏、无火焰,苞谷核烧成炭火燃得通红通红的时候,才能将豆腐块搬到炭火上方的金属炕架上烘烤。

   最后很辛苦的是翻烤,炕架上铺满的豆腐块,必须按照顺序逐一进行翻烤,翻完最后一块又立即返回从第一块开始,如此循环往复地进行,直到灶内的炭火燃烬,整个过程足足需要不间断地翻动两个小时。

   这样,一块用工匠精神制作出来的正宗沙鹅豆腐,才算新鲜出炉。

   百年修得好名声

   沙鹅村,因一块豆腐而出名。沙鹅村百年传承的手工豆腐,一直以来只是农家餐桌上的一道普通菜,因过往行人品尝过这道美味后,口口相传,远近闻名,使沙鹅豆腐的名声便从当地农家餐桌走上集市,走到了周边县市,一直走到省外,得到广大食客的一致认可。

沙鹅豆腐

    提起清镇的沙鹅豆腐,不仅周边县市闻名,而且还打入省外市场。2016年春节前,沙鹅豆腐作为农村特色产品进入淘宝“年货节”销售,短短几天时间成交近3000单,交易量达4000多斤,一度成为农村电商中的网红豆腐。

    经检测,沙鹅豆腐营养丰富,含铁、镁、钾、烟酸、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、维生素B6等营养元素,很多营养物质含量都要高于其他普通豆腐干。是补充有籽蛋白、卵磷脂、烟油酸、维生素B1、维生素E等元素的美味食品。

   “如今,我们的沙鹅豆腐在线上已经断货几年了,连线下销售都不够,虽然售价高达7元一斤,比普通豆腐高出一倍,但仍然还是供不应求。”村支书张军说,近年来村里一直在扩大产能,如今村里已经发展豆腐加工专业合作社1家,专业作坊9家,其他散户20多家,但仍然供应不上市场需求。

   “今后在不断保持产品质量的同时,适量增加产能,重新走上电商之路,让更多的消费者品尝到沙鹅豆腐,续写网红豆腐的辉煌。”张军说。

 

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