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 贵州毕节王傻子烧鸡(图)

发布时间:[2012-11] 来源:[本站] 作者:管理员 浏览量:10063

 

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    “王傻子烧鸡”是贵州的传统菜之一,是将公鸡宰杀后,脱毛去除内脏洗净,晾干上色后放入油锅内炸至柿红色捞出,再放入卤锅中,加入肉桂、白芷等香辛料煮熟后捞出即可。本菜肉质鲜嫩,营养丰富,是一道老少皆宜的美食。

    “王傻子烧鸡”是贵州毕节一带的传统名菜。相传,河南道口滑县烧鸡技师王维让(人称王傻子)因躲避战乱,来到现在的毕节,为了谋生,便在毕节开了一家烧鸡店,因风味独特而为人称道,“王傻子烧鸡”成为名食的关键在于它选料严格,制作精细,配料合理,烹制技术精湛。

王傻子烧鸡

王傻子烧鸡

 

     原料:当年生雏公鸡50只(每只重约1250g),冰糖色1000g,砂仁8g,豆蔻8g,丁香2g,草果15g,肉桂45g,良姜50g,陈皮15g,白芷45g,精盐适量,清油1000g,烧鸡陈年老汤适量,色拉油2500g。

  制法:①将鸡宰杀,血放尽,趁鸡身尚温时,将其放到60℃的热水中浸烫,并煺净羽毛,用冷水冲洗鸡的全身,彻底去净浮皮和浮毛,斩去鸡爪,然后在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将鸡的臀部和两腿之间各拉开7~8cm,割断食、气管,掏出腹内脏,割下肛门,再用清水彻底清洗干净。

   ②把洗净的鸡,放置于案板上,腹部向上,左手稳住鸡身,右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处切断,并用手按折。然后根据鸡的大小,选取高粱杆一根,放置于腹内,把鸡撑开,再在鸡下腹脯尖处割一小口,将两腿交叉插入口内,两翅尖对插在鸡的口腔内,造型即成两头尖的半圆形。最后用清水漂洗干净,挂在钩上晾干水分。

  ③把晾好的鸡全身涂匀冰糖色,接着将色拉油倒入锅内置旺火上,将油烧至七成热,然后将鸡放入油锅内炸约40秒钟,炸成柿红色即可捞出。

  ④卤锅上火,垫上竹垫,把炸好的鸡按顺序排列在锅内,兑入陈年老汤,接着将适量盐兑水倒入卤锅内,依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷等香料。

  ⑤待汤和配料兑好后,用竹篦压住鸡身,使汤能浸住最上面一层鸡身的一半,然后先用大火将汤烧沸,把6~9g火硝放入鸡汤沸处,这样可使鸡烧好后颜色鲜艳,将汤烧开1分钟后,再改用小火慢煮,直至煮熟为止。

  ⑥一般鸡煮3~5个小时后,已完全成熟。然后用准备好的专用捞鸡工具,将鸡完完整整的捞出,并乘热将鸡全身涮一层清油即成。

“王傻子烧鸡”是经过卤、炸、煮过后的鸡,抹上麻油或花椒油就可食用。吃时为保持原汁原味,最好不用刀切,而用手撕。

 

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