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 周恩来总理对哪些贵州家常菜赞不绝口?(图)

发布时间:[2020-1] 来源:[天下贵州人] 作者:贵州广播电视台.贵阳晚报 浏览量:5172

   1960年5月1日,贵阳照例要举行“五一节”游行,从六广门体育场出发,到大南门为止。我那时正在读初中,头一天学校接到通知,说改在省军区大操场举行,而且再三打招呼一定要听指挥。“五•一”这天一大早,我们就到南厂操场集合,因为是学生,排得比较靠前。忽然人群开始骚动起来,还发出了阵阵欢呼,原来,在检阅台上出现了周总理的身影。后来才知道,总理是出访东南亚回来,在贵阳略做休整。

   5月3日,周总理和邓颖超同志在河滨饭店品尝了贵阳风味菜肴,菜谱中有金钩挂玉牌、酸菜烩小豆汤、豆腐丸子等贵州家常菜和肠旺面等小吃。听说总理赞不绝口,还对继承和创新黔菜提出了希望。

1960年5月3日,周总理和邓颖超同志在河滨饭店品尝了贵阳风味菜肴,菜谱中有金钩挂玉牌、酸菜烩小豆汤、豆腐丸子等贵州家常菜和肠旺面等小吃

   1960年5月3日,周总理和邓颖超同志在河滨饭店品尝了贵阳风味菜肴,菜谱中有金钩挂玉牌、酸菜烩小豆汤、豆腐丸子等贵州家常菜和肠旺面等小吃

 

   这些虽是贵州老百姓饭桌上的寻常菜,我一直认为当属至味。

   先说金钩挂玉牌,名字富丽堂皇,说穿了很简单,就是水煮黄豆芽和豆腐。有人可能会大不以为然,这种菜太简单了,有哪样搞头?且慢下结论,这当中大有名堂:黄豆芽,可不要小看了,过去没有味精,黄豆芽是提鲜味的绝佳材料。寺庙里素斋用的高汤,就是用黄豆芽和香菇梗、冬笋根熬治的;肠旺面的骨汤,也得有黄豆芽一起熬。

   旧时成都有名的“姑姑筵”,常常在食客大享了鸡鸭鱼肉之后,上一盆水煮黄豆芽,无不抚掌而喜。不过,你得用农村集市上卖的,农民自己用本地黄豆发的,须须长,拣起来较为费时,但味道就大不一样了。豆腐也得用贵州本地黄豆推的,酸汤点的,这也是贵州特色,细嫩,且软硬合适,煮好了用筷子拈得起来。先煮豆芽提味,再放豆腐同煮。起锅后,只见黄豆芽瓣如金钩,豆腐洁白似玉牌,热吃或略为放凉再吃都可。

金钩挂玉牌,名字富丽堂皇,说穿了很简单,就是水煮黄豆芽和豆腐

金钩挂玉牌,名字富丽堂皇,说穿了很简单,就是水煮黄豆芽和豆腐
 

   接下来还有一样关键的,那就是蘸水,还得分荤蘸水和素蘸水。荤蘸水是用菜油、辣椒和猪肉末先炼成肉末油辣椒,再加入葱、姜、蒜、盐和酱油调制而成的,现在蘸豆腐多数用荤蘸水或油辣椒蘸水。也有用素蘸水的,刚烤好的糊辣角,用竹筒捣成辣椒面,倒在碗里,加点盐,再加点腐乳,或是切细的豆豉粑,舀一瓢煮豆腐豆芽的汤水进去,筷子搅一搅就成了。过去贵阳东山寺的豆花饭很有名,特别是僧人做的油辣椒蘸水,既辣又鲜,诀窍就在要加腐乳。

荤蘸水是用菜油、辣椒和猪肉末先炼成肉末油辣椒,再加入葱、姜、蒜、盐和酱油调制而成的

荤蘸水是用菜油、辣椒和猪肉末先炼成肉末油辣椒,再加入葱、姜、蒜、盐和酱油调制而成的

 

   贵州有句俗话,叫作“三天不吃酸,走路 打捞蹿 ”。贵州人大都喜欢吃酸菜,青菜、白菜、油菜、萝卜菜都可用来做原料,青菜作的普遍些,比白菜的要酸一点,我偏爱萝卜缨缨腌的。小豆用跁山豆、饭豆、芸豆都可以,赤饭豆最好。小豆煮烂后加入切碎的酸菜,略放点盐就成了酸菜小豆汤。

   毕节一带的酸菜小豆汤最为地道,有如下原因:

    一是因为小豆产地。

    二是小豆汤里掺刚沥出的米汤。

    三是要淋上一点新熬的猪油。

    四是放少许木姜花。

    有的还要配上一碗姜末、豆豉粑、煳辣椒面、盐巴等的蘸水,用毕节人的话说:“酸菜小豆汤放木姜花——香得很”。现在生活水平提高了,吃宴席也多了,酒足肉餍之后,每人上一小碗酸菜小豆汤,准保大受欢迎。其实,用青辣角、西红柿、酸菜烩四季豆米,或是用筒筒辣角,酸菜炒肉末,一样爽口下饭。你还别说,这么些年来,我觉得酸菜豆米也好,小豆汤也好,味道没怎么变,和小时候,那个走街串巷,喊着“小豆汤四季豆米”的卖的还是一样的。

贵阳豆腐丸子

贵阳豆腐丸子

   回过头来说豆腐丸子,老贵阳习惯叫作“雷家豆腐丸子”。据说,雷家的家规是传媳不传女,有近150年的历史了。同治十三年(1874),同治皇帝驾崩,朝廷通令全国“禁屠”。

   雷家婆媳便将豆腐加上盐、碱和香料、花椒、葱花制成油炸丸子出售,大受欢迎。婆婆去世后,一直由其媳雷三太经营,闻名遐迩。20世纪50年代,雷家将制作方法公开。描写饮食的文章中,常有“外焦里嫩”的说法,你吃到了贵阳的豆腐丸子,才真正知道什么是外焦里嫩。

   丸子和现在新规定的乒乓球差不多大小,外面炸得焦黄酥脆,用筷子扒开,香气四溢,白玉般的瓤子呈蜂窝状,碧绿的葱花点缀其间;入口后细嫩异常,有花椒香、葱花香、八角桂皮香,还有一丝淡淡的碱味,恰到好处的盐味,使你欲罢不能。贵阳人吃豆腐丸子要加折耳根蘸水,我喜欢白口吃,这样才能享受到个中杂陈的五味。

   说起豆腐丸子,自然要扯到贵阳有名的小吃——烤豆腐果。据传,抗日战争期间,住在彭家桥附近张华丰夫妇改名为“恋爱豆腐果”的故事就不赘述了。说老实话,现在的烤豆腐果,和我们小时候吃的有些不一样。那时,豆腐果是切成近乎立方体,用碱水发过,要暍一晚上,有那么一点点异味才香。吃豆腐果,要守在摊摊边上,瓦盆里细燃的锯木面,铁丝网上烤好,竹片划开,加入苦蒜、折耳根、辣椒蘸料,趁热才好吃,尽管有些滴汤漏水,似乎不那么雅,但要的就是这个气氛。

   五月初瓜豆还没有上市,在招待周总理的菜谱中,没有素瓜豆,我觉得是个遗憾。煮素瓜豆,我一直认为应列为黔菜之首。豆,用棒豆、四季豆或无筋豆都可以,四季豆最好。剔除两侧的筋,拆成寸把长;瓜,最好用长藤类小青瓜,西葫芦实在是差得太多,不能用刀切,要用手撇成小块。

   素瓜豆是夏季时令菜,晾凉了好吃,用不着要蘸水,才是原汁原味。我因工作关系,经常下乡,在老乡家吃饭的时候多。赤日炎炎,先打个招呼,办完事回到老乡家,堂屋里一大罐凉苦丁茶,舀一碗喝下去,浑身燥热顿时消退。方桌中间垛着大钵煮好的素瓜豆,自家园子里现择的,没有施过化肥,尽得土膏露气之真,你想想,那种鲜,那种甜,那种淳,相信很多人都有过这种体验。

贵阳素瓜豆

贵阳素瓜豆

 

   讲了半天,尽是些清汤寡水的东西,要为肉食者鄙了?否也!贵州有道名菜,就享誉全国,甚至海外,那就是大名鼎鼎的“宫保鸡”。

   也有人将之列为四川名菜,大约是丁宝桢任过四川总督,此道菜流入民间之故。

贵州宫保鸡

贵州宫保鸡

 

   其实,要区分川味宫保鸡和黔味宫保鸡,一是看菜名,贵州通称宫保鸡,四川一般称宫保鸡丁;二是看辣椒,贵州用糍粑辣角加少许甜酱爆炒。宫保鸡炒好后盘底有红油和浓汁,而且虽辣而不至辣得嘘气,有辣味而见不到辣椒。四川大都用筒筒辣角,炸得糊焦焦的,辣角是辣角,鸡丁是鸡丁;三是尝味道,贵州是猛火爆炒,起锅前放少许糖,滴几滴醋,吃起来讲究有荔枝味。四川是放几颗花椒,还加上油炸花生米。上世纪五六十年代,贵阳有几位黔菜大师,如陈海青,用手捋三下就能褪尽鸡毛,人称“三把鸡”。

   1959年在北京人民大会堂,和蔡文斌、钟文甫一道,表演宫保鸡烹饪技术,从杀鸡、褪毛、切丁到炒好上桌,首次用时三分多钟,最快的一次仅用时两分零八秒。“宫保鸡”在日本又被称为“赵先生鸡”,其缘由是上世纪初,已故贵阳市政协秘书长赵惠民先生留学日本,将“宫保鸡”传入,居然大行其道,所以冠以“赵先生鸡”的称谓,这也算是黔菜轶闻罢。

   拉拉杂杂说了这么多,好像还有一样重要的东西没有说。对了,还有贵阳的招牌小吃“肠旺面”,当年总理品尝之后,也很赞许。说来也怪,大肠、猪血、槽头肉之类的“下脚料”,经巧手调治后,成了人见人爱的美味;贩夫走卒吃的大路货,经几代改进后,登上了大雅之堂。而且在贵阳林林总总的风味小吃中,肠旺面一直稳居鳌头,这不能不让人佩服贵阳人“化腐朽为神奇”的功力。

   据说,肠旺面才百来年的历史,其起源似乎也没有人能说个子丑寅卯,这也不奇怪,本来就是“下里巴人”,硬要续个家谱,恐怕也勉为其难。听比我老的老人说,上世纪初,贵阳“苏肠旺”,把油炸肥肠改为文火炖肠,加入少许汆熟的绿豆芽,形成了肠旺面的基本款式;有点名气的还有什么“逸园”、“罗铁刚”、“老不管”等等。

贵阳肠旺面

贵阳肠旺面

 

   余生也晚,只记得当娃儿时候,在王家巷口,蹦蹦戏团隔壁的坎坎上,有家肠旺面馆,名字已记不得了。进门正对的板壁下,是压杠子面的白案,一根粗木杠穿过案板,一头插在销眼里,一头是小伙计骑跨着,一上一下地压面团。地下箩筐里丢着鸡蛋壳和鸭蛋壳,摆明齐白表示擀的是鸡蛋面,加鸭蛋为的是擀成的面条更脆。擀成细细的面条后,挽成一坨一坨,码在方竹筐里,盖上湿布,暍一下,行话叫“跑碱”。

   右边门口是煮面的大灶,大铁锅里沸水翻滚,一坨面丢进去,煮个分把钟就可捞入碗里,碗底先汆一小撮绿豆芽放上,面捞入后,舀入高汤,接着烫血旺,拈肥肠,摆脆臊,淋红油,撒上葱花,便大功告成。先看卖相,细面卷曲金黄,豆芽微绿,血旺禇红,肠段玉白,脆臊褐黄,辣油鲜红,葱花翠绿,让人不免食指大动。入口品尝,面条脆韧,肠段肥而不腻,血旺嫩滑,脆臊酥香耐嚼,豆芽清爽,红油辣而不猛,汤味鲜醇,真正是大快朵颐。吃得几口后,滴入少许陈醋,略微调一下碱味,那又是另一番天地。那槽头肉制成的脆臊,泡在面汤里,吃到最后还是脆的。至于伙计喊的行话“免青”“红重”“减条”等等,凡是肠旺面馆都如此。

   不过,这已经是一个甲子之前的往事了,如今贵阳遍街卖肠旺面的,实在找不出几家,能让人捡回一点儿时的回忆。

   啰啰嗦嗦说了一大堆,该打住了。贵州菜值得提的还多得很,何况还有像丝娃娃、牛肉粉、羊肉粉、酸汤鱼、豆花面之类的风味小吃,岂止是一篇短文所能装得下的,留待下回分解吧。

 

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